Passion Saké ! Chloé Cazaux Grandpierre raconte…

Le saké est tendance !

Pourquoi , comment , qui l’a décidé , voilà encore un point qui mériterait une analyse approfondie , mais le saké aujourd’hui est entré sur la scène du « Bon » en France et grâce à ceux qui le connaissent et le respectent , est en train de très naturellement passer de « tendance » à « référence » .

Le saké est un univers très particulier même au Japon , réservé aux initiés si l’on peut dire . Le boom du saké à l’étranger – en Occident – est en soi un bouleversement .

Si la fabrication en elle-même peut évoluer au fil des siècles , il s’agit d’un domaine où quand on vise l’excellence et un goût très spécifique , la tradition et son maintien ont toujours joué un rôle essentiel . L’engouement récent du monde pour le saké japonais force un univers tout entier à s’adapter à la fois aux exigences d’un marché qui n’est plus le même , à l’ouverture vers des univers très différents , dont l’interaction avec celui du saké est en train de créer de nouvelles dynamiques .

Ainsi , les connaisseurs et spécialistes du saké comptent désormais des étrangers et des femmes dans leurs rangs .

Parmi eux , Chloé Cazaux Grandpierre , saké sommelier et première femme saké educator de la SSA de France (Sake Sommelier Association ou Association Saké Sommelier) , fondatrice de Otsukimi – Buveurs de Lune . Chloé , malgré un emploi du temps des plus chargés , m’a très gentiment accordé un peu de son temps pour vous faire découvrir à la fois le saké , mais aussi son parcours , qui prouve une fois de plus que passion et (bonne) volonté permettent aux cultures de se comprendre et de se rejoindre .

Qui est Chloé CAZAUX GRANDPIERRE ?

Chloé Cazaux Grandpierre , bordelaise de naissance et passionnée par vins et spiritueux , est une femme aux multiples compétences et talents . Mettant tant son expérience et ses compétences que les années passées à l’étranger au service de sa passion , elle crée d’abord le blog Chloe&Wines en 2012 puis la société Chloe&Wines – Made W(in)E Bordeaux en 2013 pour offrir ses services dans le Consulting en Communication et en Œnotourisme. En découvrant le sake japonais à l’occasion de Vinexpo 2013 , elle décide de passer la formation de Sake Sommelier de la SSA en 2014. Aujourd’hui, Chloé a la fierté d’être la seule femme Saké Educator de la SSA en France.

Depuis Mai 2017 où Chloé prend le parti de créer la société éponyme C&W Experiences incluant les activités œnotouristiques et événementielles de Chloe&Wines ainsi que Otsukimi – Buveurs de Lune, une société entièrement dédiée au saké japonais , Chloé a déjà permis à de nombreux français de découvrir et surtout apprendre à aimer le sake. Son dévouement , son sérieux et son professionnalisme ont permis la reconnaissance en novembre 2018 de Otsukimi – Buveurs de Lune par le JETRO.

Chloé fait également partie du bureau de la Chaîne des Rôtisseurs, elle est membre de l’UDSF et Commandeur d’Honneur de la Commanderie du Bontemps.

-Tout d’abord, soyez la bienvenue sur Le Pont de Soie.
Ce site est dédié au rapprochement culturel et n’existe que par la passion et le désir de communiquer, aussi suis-je particulièrement heureuse de pouvoir vous présenter aujourd’hui à mes lecteurs français pour commencer.

Votre parcours est résumé dans le profil ci-dessus et ne manquera pas d’impressionner par les compétences qu’il suppose ; je vous avoue pour ma part que ce qui m’a frappée chez vous, au premier abord, était plutôt votre richesse humaine, car votre parcours a commenć à une période où le saké japonais émergeait à peine et qu’il fallait beaucoup plus de curiosité et d’implication personnelle qu’aujourd’hui pour aller plus loin que les connaissances de base.

– Comme beaucoup de français, vous avez sans doute eu l’occasion de goûter au saké à l’occasion de repas japonais mais pour vous le déclic s’est fait à Vinexpo (2013). Quel en a été le déclencheur ?

Avant tout, merci de me donner l’opportunité de parler de cet alcool mal connu et souvent mal aimé sur Le Pont de Soie. Vinexpo est une réelle opportunité pour les professionnels afin certes de créer des contacts et de signer des contrats, mais c’est aussi l’occasion de se former. J’ai donc pu suivre une Master Class sur le Saké Japonais (deux en fait car la première m’avait tellement plu que j’ai récidivé le lendemain !). Ce fut le coup de foudre : le vrai, le pur ! Cela a été une double révélation en définitive : mettre à bas un a priori, se rendre compte que l’on avait tort et en même temps découvrir un nouveau monde, de nouvelles opportunités gustatives.

-Entre avoir le coup de foudre pour le saké et entreprendre de l’intégrer à sa vie en en faisant sa profession il y a un abîme. On comprend assez facilement que lors d’évènements comme Vinexpo produits d’exception et interlocuteurs de grande valeur puissent convaincre la femme d’affaires que vous êtes aussi d’aborder le saké par son aspect commercial, pour autant vous avez opté́ pour une vraie connaissance du sujet et vous êtes dirigée vers une formation officielle, jusqu’à devenir la première femme sake educator en France. Comment avez-vous décidé d’aller au plus loin des formations reconnues ?  Et en quoi ce statut est-il un  «plus » ?

J’ai toujours été attirée par Japon, c’était un moyen d’évasion pour sortir un peu du monde du vin de Bordeaux : il fallait me former. Je voulais apprendre et j’ai toujours été curieuse. Je ne me destinais pas à en faire mon métier. Mais avec ces formations, je me suis rendue compte que le vin et le saké avaient de nombreux points en commun. Petit à petit, il y a eu une demande de plus en plus grande. De plus, je trouvais aussi dommage que ce titre ne soit qu’une ligne sur un CV ! Etre Saké Sommelière est un plus : une originalité tout en étant un gage de professionnalisme. Il y a plusieurs écoles, plusieurs formations (SSA, SSI, WSET) : la forme est différente mais au final le fond est le même. Et nous sommes tous là pour promouvoir le Saké Japonais. L’aspect commercial est bien sûr très important surtout quand on regarde les chiffres des importations de Saké dans le monde qui explosent. Mais c’est tout de même un produit de niche et il faut savoir en parler… avec passion !

-Etre officiellement reconnue par le JETRO (Japan External Trade Organization ou en français agence japonaise chargée du commerce extérieur) est une consécration véritable . Concrètement, pour les français qui ne connaissent pas le JETRO, qu’est-ce que cela signifie ?

JETRO est un organisme qui favorise depuis 1958 le développement des relations économiques entre le Japon et le reste du monde. Otsukimi est désormais « Japanese Food Supporter », c’est un label attribué par le ministère de l’Agriculture japonais. Ainsi JETRO reconnait que Otsukimi œuvre au quotidien à la promotion des produits japonais. Je trouve cela valorisant et je suis très fière de cette reconnaissance.

-Le monde du vin et du champagne se sont considérablement féminisés ces dernières décennies, et ce, en dépit des a priori et de certaines traditions . Le monde du sake est lui aussi un univers à part, où femmes et étrangers émergent peu à peu. En tant que femme et étrangère, pionnière en fait, quels sont les challenges auxquels vous êtes confrontée ? Ou au contraire, dans la mesure où vous avez choisi un domaine d’action qui concerne le sake certes, mais pas son élaboration, être femme et dans ce contexte, est-il un avantage ?

Il est vrai qu’il y a très peu de femmes « Toji », brasseur(e) au Japon. Par contre les femmes sommelières sont de reconnues pour leur professionnalisme et leurs grandes aptitudes. Nous l’avons vu notamment avec le sacre de Pascaline Lepeltier comme Meilleur(e) Sommelier de France 2018 ou encore le palmarès incroyable de Paz Levinson avec qui j’ai eu la chance de conduire récemment une dégustation de sakés à Paris dans le cadre de Japonisme. Je pense qu’être une femme, saké sommelière, en France, basée à Bordeaux est une chance. Les importateurs sont tous des hommes, les Sakés Educateurs également. Je crois, si je ne me trompe pas, que je suis la seule femme Saké Sommelière de France à vendre et à faire la promotion du Saké (dans le Sud-Ouest c’est sûr). C’est un avantage, une originalité qui intrigue. Ce n’est pas du tout comme dans le vin…

– Vous êtes la fondatrice de C&W Experiences, ce qui fait de vous la personne idéale pour expliquer au néophyte comme moi, les subtilités technico-commerciales comme les aspects humains du phénomène sake en France.

Il y a plusieurs points à aborder.

D’abord je pense que nous sommes dans une phase du libre-échange qui favorise la découverte de nouveaux alcools dont le saké. On le voit au Japon même où le saké est délaissé pour la bière, le vin (français) ou d’autres alcools. En France, le vin reste l’une des boissons favorites mais on voit l’émergence de beaucoup de nouveaux produits étrangers (sans parler des Whisky ou des Gins très tendances actuellement). Il y a des effets de mode : les bars à Gin fleurissent mais également les speakeasys. Les cocktails ont le vent en poupe, les bartenders/mixologistes recherchent de nouveaux produits. Les professionnels sont curieux de découvrir autre chose : le saké et son exotisme, sa complexité et ses multiples facettes. Il y a donc une émulsion dans le monde professionnel mais aussi pour les particuliers à la recherche d’un goût différent.

Ensuite, de façon conjoncturelle, je me rends compte que la génération « Club Dorothée », dont je fais partie, est dorénavant adulte ! Ouverte d’esprit et connaisseuse du Japon, cette génération via l’animation japonaise a découvert un pays, des traditions et des produits (en particulier la cuisine et donc le saké).

Par conséquent, le saké monte en puissance actuellement mais n’a pas encore atteint la reconnaissance qu’il mérite en France… Alors que dans d’autres pays comme le Royaume-Uni (avec Londres), il existe déjà des bars à saké.

Ces dernières années, de nombreux facteurs ont permis un réel rapprochement culturel entre le Japon et le reste du monde, la reconnaissance de la cuisine japonaise au patrimoine mondial de l’UNESCO et la folie mondiale des sushis auraient dû attirer l’attention sur le sake japonais, or celui-ci a été méconnu jusqu’à très récemment. Comment l’expliqueriez-vous ?

La raison principale est que le saké japonais a été présenté pendant des années comme un spiritueux titrant 40% d’alcool voire plus : il est encore servi aujourd’hui dans bon nombre de restaurants asiatiques en fin de repas dans un petit verre où l’on peut voir se dessiner une femme nue ! Il ne faut pas se méprendre : l’alcool servi dans ces établissements est un alcool bas de gamme et il est rarement japonais.

Beaucoup d’alcools asiatiques comme les Baijiu chinois et le plus connu d’entre eux, le Moutai, sont des alcools qualitatifs. On aime ou on n’aime pas leur goût particulier : c’est un autre débat. Mais on ne peut pas dénigrer ces produits dans leur ensemble. C’est comme si on servait une piquette et que l’on décrétait que tous les vins sont de cet acabit !

Le saké a donc une image de spiritueux puissant alors qu’en fait il est l’inverse. Dans les fameuses chaînes de sushis, on sert du saké mais pas le meilleur : les curieux qui voulaient donc s’essayer à cette boisson comprennent que ce n’est pas un alcool fort mais ils ne sont, en général, pas emballés par le goût.

Il a fallu attendre l’émergence de connaisseurs pour parler du saké japonais et cela n’a commencé véritablement que vers les années 2012/2013.

-Même si la personne est toujours là derrière l’homme ou la femme d’affaires, en tant que professionnel, quels sont à la fois les attraits, mais aussi les défis de représente ce nouveau marché ?

L’énorme défi consiste à éduquer les futurs consommateurs de Saké : les importateurs proposent une sélection de très grande qualité prête à plaire aux Français. Mais pour que les consommateurs se penchent et achètent ce produit, il faut que les Saké Sommeliers relèvent le défi en formant notamment des professionnels qui sont des relais. Faire connaître le saké via la presse est également un autre défi de taille. J’ai obtenu plusieurs articles dans des belles revues : j’espère que le saké sera encore plus mis en avant dans le futur.

Un autre attrait, que je trouve intéressant, est la nouveauté du marché. Je travaille à Bordeaux et je connais bien maintenant tous les Grands Crus Classés. Par contre, je ne connais pas toutes les brasseries et ces dernières ont envie, pour la plupart, d’être connues. On le voit lors d’événements comme le Salon du Saké à Paris : beaucoup de brasseurs sont présents pour trouver un importateur.

On ne va pas non plus se leurrer : le saké japonais représente un marché potentiel considérable en Europe. On voit certes fleurir des importateurs (même si c’est un peu chasse gardée) mais aussi apparaître des brasseries européennes : il y en existe deux en France pour l’instant. Les importations de sakés sont en augmentation. Cette année, l’anniversaire des relations diplomatiques entre la France et le Japon a donné naissance à l’événement Japonisme qui permet une mise en lumière de nombreux produits dont le saké. Le Japon sort également d’une crise économique de plusieurs années : le pays est à la recherche d’opportunités commerciales. La France, pays amie, aime le Japon : elle est donc ouverte à accueillir des projets économiques.

Kura Master, le premier concours de sakés japonais, a vu sa première édition en 2017 avec 550 sakés présentés, cette année il y en avait 650. Cet événement, très important, prend de l’ampleur. Je parlais un peu plus haut d’ambassadeurs : Monsieur Keiichiro Miyagawa est l’un d’entre eux. Importateur, Saké Sommelier et créateur de Kura Master, c’est un chef de file du Saké Japonais à Paris. Il a su s’entourer de grands sommeliers comme Xavier Thuizat (Chef Sommelier du Crillon), ce qui permet de donner une belle visibilité. Xavier Chapelou et Kumiko Ohta ont créé la Saké Sommelier Association de Londres dont je fais partie : je donne des cours de Saké Sommelier sur Bordeaux, formation diplômante officielle de la SSA. Enfin, Sylvain Huet, premier français a avoir eu le titre de Saké Samouraï, organise le Salon du Saké et d’autres événements en France et en Europe. Cette liste n’est pas exhaustive bien entendu.

-D’un point de vue plus humain, qu’est-ce qui fait que la passion, les efforts investis dans le sake en valent la peine ?

Le saké a permis des rencontres incroyables : j’échange avec des gens du monde entier (USA, Japon, UK, France…) qui partage la même passion que moi. Cet échange entre deux cultures est magnifique, il s’agit de créer un pont… Et c’est bien là, le nom de votre projet également ! Bâtir une relation entre deux pays, lier des traditions d’Orient et d’Occident, marier le saké à notre cuisine française… C’est cela qui est extraordinaire et qui me pousse à poursuivre sur ce chemin malgré sa difficulté. Il faut savoir saisir l’opportunité et j’espère un jour, c’est un rêve, que le Japon reconnaîtra mon travail de promotion du saké comme il l’a fait pour Sylvain Huet. Avoir été reconnue par JETRO est déjà un joli cadeau de Noël. J’espère que les liens créés depuis 160 ans seront renforcés et que j’aurai, à ma façon, pu y contribuer.

-Je m’adresse à la fois à la spécialiste et à la femme de goût. Notre culture forme notre goût, de même que notre éducation, notre cadre familial et socio-culturel et nos efforts personnels pour nous éduquer. La France, comme la plupart des pays occidentaux, s’est formatée à aimer les sushis de chaînes de restauration controversées, le shoyu très industriel et bas de gamme qui va avec voire dans le meilleur des cas, shoyu et sauces « à la japonaise » qui fleurissent dans les gammes bio dont la qualité principale n’est pas forcément le goût. Idem pour le sake, souvent chinois et non japonais, aux saveurs indéfinissables passant du détergent à la banane pourrie. Comment dans ce cas, aborder le saké japonais et s’initier à son goût réel ? Faut-il l’aborder comme le vin ou au contraire comme un autre univers et se laisser guider à la fois par les connaisseurs et par son goût personnel ?

C’est une question très importante et il y a deux écoles : la première va vous dire qu’il ne faut pas aborder le saké comme le vin car ce sont deux produits différents et la seconde va vous répondre que le saké est un « vin de riz ».

J’avoue utiliser régulièrement ce terme même si c’est prendre des raccourcis… Je pense, venant du monde du vin et travaillant régulièrement avec des néophytes, que cette comparaison a l’avantage de mettre les choses au clair. Le vin, dans l’esprit des Français, est une boisson nationale, ancestrale, complexe, variée, titrant autour des 13%, pouvant être bue durant le repas. Le saké, de son côté, est une boisson nationale, ancestrale, complexe, variée, titrant autour des 15%, pouvant également être bue durant tout le repas…

J’aborde donc toujours le saké japonais en faisant le comparatif. Une fois que la barrière de « c’est un alcool fort mauvais » est tombée, alors je peux parler en particulier des accords mets/saké. Je me suis rendu compte, même si je le savais déjà, que les Français sont des gourmands ! Aussi, aborder le sujet du saké en touchant à l’estomac est une bonne façon d’attiser la curiosité. Bon nombre de mes Master Class ont lieu autour d’une table !

-Selon vous, qu’est-ce qui peut faire que la « rencontre » avec le saké a lieu …ou pas ?

Je pense que le discours est très important. Je me considère comme une ambassadrice : j’embrasse ce produit, sa tradition, sa culture, sa fabrication. Il faut que je puisse répondre aux questions mais pas seulement d’un point de vue technique. Les consommateurs doivent rêver, ils doivent comprendre, se projeter dans une brasserie. Il faut qu’ils voient le riz, qu’ils goûtent l’eau… La rencontre avec le saké a lieu si les gens sont intrigués et si on attise leur curiosité. Il faut qu’ils fassent le premier pas mais qu’ils soient accompagnés en douceur. Je pense que la passion et l’humour sont deux bonnes façons de faire.

-A un occidental de culture et éducation très étrangères au Japon mais qui souhaiterait s’engager sur cette voie que vous avez empruntée, quel conseil voudriez-vous donner ?

Je pense qu’il faut se former. La formation de Saké Sommelier de la SSA est une bonne étape. Se former, goûter, lire est très important. Bravo à Gautier Roussille pour son ouvrage « Nihonshu, Le saké Japonais » même si je pense que pour un néophyte il faudra peut-être le relire plusieurs fois pour en comprendre toutes les subtilités. Je pense qu’avoir la curiosité de se pencher sur un tel produit est déjà magnifique : c’est cette curiosité qui va mener à des découvertes surprenantes.

-A l’amateur de bonnes choses, dans quelles conditions conseilleriez-vous d’aborder le sake, vous qui avez déjà organisé justement des repas de découverte mêlant culture et saveurs française et japonaise pour le plus grand bonheur des convives ?

Avant tout je pense que la dégustation doit se faire en présence d’un Saké Sommelier : il faut que ce soit un professionnel du produit qui en parle. Si c’est juste une soirée « buzz », les informations données peuvent être approximatives. Ensuite, en effet, une Master Class accord met/sakés peut être très sympathique et enrichissante.

-Un dernier mot sur le saké et tout l’univers qu’il vous a ouvert ?

Je suis très heureuse de voir le chemin parcouru. Il y a 6 ans, cette Master Class saké à Vinexpo m’a ouvert les yeux et je suis tombée amoureuse d’un produit qui représente ce que j’adore dans la culture japonaise : le respect des traditions, la recherche de la perfection, l’attention au détail, la beauté de l’éphémère, le goût d’ailleurs. Aujourd’hui, je suis dans une ville berceau du vin et je tente de faire connaître un produit que j’aime à des professionnels mais aussi à des « particurieux » ! J’ai pu aller au Japon, rencontrer des Brasseurs, me rendre dans des endroits merveilleux et faire des dégustations avec de grands sommeliers que je n’aurais jamais pensé côtoyer. Merci le saké !

En boomerang!

L’alcool le plus familier, l’alcool le plus exotique pour vous ?

Le vin et surtout le Bordeaux, là où je suis née et là où je vis. Le rhum qui me fait penser aux cocktails, aux îles et notamment à Tahiti où j’ai vécu pendant 12 ans.

Vous vous dirigez plus naturellement vers le vin pour le plaisir et vers le saké pour voyager

Pour vous le sake est un étonnement quotidien

Le plus bel accord sake-cuisine (ou pâtisserie) pour vous ?

Un saké ayant été fait avec une méthode traditionnelle qui a une belle acidité avec une tarte au citron/yuzu revisitée. Mais il en existe d’autres !

L’alcool japonais le plus facile à aborder (whisky et vin inclus) ?

Le whisky japonais en effet car il est connu des amateurs. Cependant, c’est un alcool fort et je pense que le saké est donc probablement plus facile à aborder gustativement ?

Ce qui rapproche le plus les peuples selon vous ?

La nourriture

Un voyage que vous aimeriez faire ?

Un tour du monde gastronomique !

Votre livre de chevet ?

Cyrano de Bergerac

Une devise personnelle ?

Amor Fati

Le parfum qui vous fait transporte ?

Etant extrêmement sensible aux odeurs, il y a beaucoup de parfums qui me transportent. Mais je dirais le parfum de mon mari : Rhum Tabac de Comptoir Pacifique. Il est doux, chaud et épicé. Sinon j’aime beaucoup le parfum des fleurs de tiare, une fleur de Tahiti, impossible à trouver en France. J’ai vu cette odeur faire monter les larmes aux yeux de personnes qui ont vécu à Tahiti et qui avait quitté l’île depuis de nombreuses années. Le pouvoir des odeurs est considérable.

Le mot qui a le plus d’écho en vous , parole ou écrit ?

Ecrit

Musique ou silence ?

Musique mais parfois silence !

On vous offre de réaliser un souhait. Lequel serait-il ?

Que tout le monde puisse manger à sa faim.

Pour finir,comme ce sont les fêtes… Si vous étiez un champagne, seriez-vous un champagne de corps, de cœur, d’esprit ou d’âme ?

D’âme sans aucun doute… Idéalement un Saké pétillant en méthode champenoise !

Chloé recommande :
Gautier Roussille  « Nihonshu, Le saké Japonais » – Voir sur Amazon