いよいよクリスマス、、、ではなく、待ちに待った「フランス式おいしい肉の教科書」の発行日です！
著者のアルテュール・ル・ケンヌ(Arthur Le Caisne)は元々名の知れたアートディレクターですが、自他ともに認める料理好きで、2013に書いた『La cuisine, c’est aussi de la chimie(料理は化学でもある)』(未邦訳)があっという間に8刷りを超えたベストセラーになりました。
料理研究家という肩書が正式にできたル・ケンヌ氏ですが、サイン会ではもちろんですが、SNSでも相変わらず偉ぶらずに誰にもわかりやすくも正確にレシピや、料理の常識などを説明してくれるのが非常にありがたいです！必然的にフランス人料理ブロッガーに最も愛されている著者の一人になりました。
「フランス式おいしい肉の教科書」は既に9か国で翻訳出版されており、フランスで前作以上の大ヒットです。
『La cuisine, c’est aussi de la chimie(料理は化学でもある)』を読めば、ル・ケンヌ氏がどれほど肉料理に興味があり、肉料理に拘っているのは一目瞭然ですが、面白いことに「フランス式おいしい肉の教科書」のベースになった企画を考えたのは彼ではなく、マラブー出版の書籍編集長・エマニュエル・ル・ヴァロワ氏だったりします。
2年以上かかりましたが、世界中のお肉料理だけでなく、食肉業とその「技法」まで研究したル・ケンヌ氏の「フランス式おいしい肉の教科書」はシェフでも、単純に肉料理が好きな方でもむさぼり読める貴重な一冊です。
菜食主義や完全菜食主義が流行っており、お肉をテーマにした本を書くのをある種の挑発と思われるのではと気になっていましたが、ル・ケンヌ氏によれば、「人がかなり前から週３～4回しか肉を食しなくても十分なのも知っているし、昔のように毎日肉を食べなくても、最近流行りのヴィーガン主義やら菜食主義がメデイアが見せたがるほど一般人への影響が大きくなくて、フランスの経済的に恵まれていない社会層では肉を特によく食べる」とのこと。
・・・実際に、「フランス式おいしい肉の教科書」は9か国でベストセラーと形容できますので、食肉業者がまだ心配しなくても良さそうです。
日本とフランスとでは、「お肉」や「食肉業」に対する態勢が全く異なっていながら、［フランス人として驚いたりすることがないこともないけれど、分かち合いたければ、先入観と偏見を持たずに受け入れれば何もかもシンプルになる」と仰るル・ケンヌ氏の言葉に心を打たれました。
読者に誤った情報を伝えないように、日本に関する章をガストロノミー界で有名なジャーナリストで著者の増井千尋氏に態々読ませ、チェックさせたル・ケンヌ先生の謙虚さに感動せずにいられません。
読者にそこまで気を遣う著者が割りと少ないですが、元々他の分野で認められ、活躍していたル・ケンヌ氏の場合、始めに料理への愛あり、と断言できるのでしょう。
毎日料理ができなければ、それが何より悲しい！と言う彼は家族思いの夫と父でもある。超能力を与えられれば、どんな「力」が欲しいかと聞いてみましたが、「亡くなっても妻と子供を見守れる力」と躊躇せずに答えてくれました。
アルテユール・ル・ケンヌという人間を尊敬せずにいられないのはもう私だけではない筈です！
最後にル・ケンヌ氏の「フランス式おいしい肉の教科書」を買おうと思うプロや料理好きの皆様へのメッセージをお伝えさせて頂きます。
「毎回毎回肉を食べる必要がない。自由とは、好きなように料理をすることだ。」
「他人の言うこと全てを信じるな。色々比べて、試して、そして更にうまく料理できるように、何をしているかを理解しろ」、とのことです。ル・ケンヌ先生に見習い、頭を使ってがんばりましょう！
以下、ル・ケンヌ氏のフランス語でのインタビュー
A l’origine de l’article ci-dessus,un entretien avec Arthur Le Caisne . Beaucoup d’auteurs français sont traduits en japonais , en revanche tous ne me rendent pas fière d’être de leurs compatriotes , or c’est le cas d’Arthur le Caisne , qui en dépit d’un passionnant parcours sait s’effacer derrière le sujet qu’il a décidé d’aborder . Sévère à l’occasion , mais juste , et avant tout respectueux du Bon , en ce jour où le « Manuel du garçon boucher » entame son chemin au Japon , c’est un immense plaisir que de l’accueillir sur le Pont de Soie.
On pouvait sentir votre intérêt pour le sujet à la lecture de « la cuisine c’est aussi de la chimie »,mais comment est vraiment née l’idée d’un « Manuel du garçon boucher » ? Combien de temps vous a-t-il été nécessaire pour l’élaborer ?
L’idée n’est pas de moi, mais d’Emmanuel Le Valois, le directeur éditorial de Marabout. Il souhaitait faire un livre sur la viande qui soit différent de ce qui avait été fait jusqu’alors. Deux ans ont été nécessaires entre les recherches sur les travaux scientifiques de chercheurs de différents pays, mes propres essais et la rédaction des textes. Les dessins ont aussi pris beaucoup de temps.
Choisir un tel thème semble une réelle gageure quand véganisme et végétarisme rencontrent un succès phénoménal .Les phénomènes de mode vont et viennent , pour autant la viande et les métiers autour de la viande subissent aujourd’hui de plein fouet préjugés , modes , et anthropomorphisme de bon aloi . Que pensez-vous de ce désamour de la viande ?
On mange moins de viande qu’avant, mais pas beaucoup moins en fait. La surface médiatique donnée au véganisme et végétarisme est sans commune mesure avec leur réalité populaire. En fait, les personnes qui mangent le plus de viande sont les couches les plus défavorisées, par manque de temps, d’idées, par facilité etc…
La viande , matière animale qui nous renvoie à notre propre nature , notre « force vitale » animale est à la fois pour cette raison , et à la fois parce qu’elle est « morte » , de l’ordre du tabou dans certaines civilisations . Imprégné de nos traditions françaises, au cours de vos recherches , ce tabou vous a-t-il semblé surprenant voire choquant , ou au contraire facile à intégrer intellectuellement ? Vous attendiez-vous à le trouver au Japon ?
Je ne m’en suis pas occupé, parce que le livre traite de cuisine et n’aborde pas le domaine philosophique lié à la viande et à sa consommation. D’autres livres l’ont très bien fait auparavant.
Les techniques japonaises,le travail de la viande,la façon dont on l’apprécie au Japon semblent généralement assez exotiques aux yeux d’un européen . Comment avez-vous abordé cette partie du « manuel » ? Fut-il aisé d’enquêter quand on sait à quel point il peut être difficile d’aborder une cuisine classée à l’UNESCO et farouchement protégée ?
Elle m’a juste semblé particulière, mais comme d’autres cuisines aussi. Je me suis d’abord tourné vers le côté historique de consommation de viande puis vers le côté gastronomique. Tout est en fait assez simple si on n’a pas de préjugés et qu’au contraire on est dans l’envie de découvrir. La prise d’informations a été assez simple, mais j’ai demandé à Chihiro Masui, qui est une auteure gastronomique reconnue de m’accorder un peu de temps pour la relecture de cette partie afin de ne pas commettre d’erreurs.
Sans indiscrétion , êtes-vous de l’ancienne école carnée ou plutôt « flexivore » ?
Le flexitarisme n’est pas un une approche particulière en France puisque près de 80% des gens sont flexitariens par habitude. On ne mange pas de la viande tous les jours, mais comme dans nombre de pays. Dire qu’on suit un régime particulier parce qu’on est fléxitarien, me fait doucement sourire.
Outre ses bienfaits pour notre santé , la viande est une joie gustative sur la table . Quel serait votre conseil à des gourmands devenus soucieux de leur santé et férus d’écologie ?
On sait depuis longtemps que manger de la viande 3-4 fois par semaine est suffisant. Par contre, l’idée, commune chez les écologistes et les végétariens, que manger de la viande détruirait notre planète, est erronée. Le problème est beaucoup plus compliqué que ce qu’on entend. Les scientifiques de l’INRA ont fait des recherches sur ce point et les conclusions sont à l’opposé de ce qu’on entend souvent. Les terres non destinées à l’élevage ne sont pas cultivables dans 80% des cas et seraient laissées à l’abandon. L’alimentation animale à base de céréales ne se fait pas au détriment de l’homme puisque c’est la partie non comestible par les humains qui leur est destinée. Et surtout, le développement des engrais chimiques s’est faite à partir du moment où on a arrêté de faire de l’élevage animal sur certaines terres pour cultiver des céréales : la terre ne recevant plus les excréments animaliers comme engrais s’est appauvrie peu à peu, et ces engrais chimiques ont été la seule possibilité pour les paysans. On remettant de l’élevage de temps en temps sur les terres céréalières, on limiterait énormément l’apport des engrais chimiques. Les fausses informations pullulent, et ces fausses informations sont mises en avant soutenues par des lobbys puissants au service d’industriels écologistes ou non.
A tous les cuisiniers tentés de donner dans le végétalisme , quel message auriez-vous envie de transmettre ?
Il faut que ces cuisiniers fassent comme ils le souhaitent. C’est ça la liberté. Ils peuvent faire des choses formidables. La viande n’est pas une denrée obligatoire à chaque repas.
Un dernier mot pour vos (futurs) lecteurs…
Ne croyez pas tout ce qu’on vous raconte en cuisine. Comparez, testez, et surtout, comprenez ce que vous faites pour faire mieux.
En boomerang
La place de la cuisine dans votre vie
Je cuisine au quotidien. Et rien ne me rend plus malheureux que de ne pas pouvoir le faire.
Le plat de viande idéal pour vous
Cela dépend de mon humeur, des gens avec qui je partage mon repas. Il n’y a d’idéal que ce qui se partage avec plaisir.
Votre plat préféré
Je n’en ai pas en fait. J’adore me perdre dans les restaurants de travailleurs lorsque je visite d’autres pays, j’adore découvrir de nouvelles choses et être surpris
Salé ou sucré ?
Définitivement salé.
La cuisine la plus exotique pour vous
Tout est exotique ou rien ne l’est si on est ouvert sur le monde.
Cuisiner en musique ou en silence?
J’aime bien avoir un peu de musique pour donner du rythme.
L’endroit idéal pour écrire
Mon bureau, très tôt le matin avant que mes enfants se réveillent
Le sel de la vie selon vous
À titre personnel, ce sera ma femme et mes enfants que je regarde avec amour et qui me surprennent en permanence.
Le sens le plus essentiel à votre perception du monde
Ce n’est pas un sens à proprement parler, mais je dirais qu’un bon cerveau permet de s’élever et de s’ouvrir plus facilement aux autres et à de nouvelles expériences.
Votre livre de chevet
Je n’en ai pas à proprement parler, mais celui que je relis le plus souvent est un livre de Paul Auster, « Le voyage d’Anna Bloom ».
Le dernier livre que vous avez lu
Un roman policier de R.J. Ellory : « Papillon de nuit ».
Votre devise
Je n’en ai pas…
L’être qui vous a le plus inspiré
Je pourrais dire qu’Hervé This est à la base de mon intérêt pour la cuisine
Le voyage dont vous rêvez
Passez le cap Horn en voilier
Votre saison de prédilection
Aucune en particulier, j’aime leurs différences et leurs particularités.
Le personnage historique que vous rêveriez de rencontrer ?
Les 2 personnes qui m’ont touchées ces dernières années sont Simone Veil et Robert Badinter
Si vous pouviez obtenir un super pouvoir, lequel voudriez-vous avoir ?
Pouvoir regarder mes enfants même lorsque je ne serai plus là.
Si vous pouviez changer une chose …
Effacer l’ego surdimensionné de certains cuisiniers qui leur ôte toute possibilité d’évoluer parce qu’ils sont persuadés de tout savoir en cuisine, même s’il font beaucoup d’erreurs. Et pourtant, avec ces erreurs communes qu’ils font, ils font déjà de la très bonne cuisine. Imaginez sans…
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Merci infiniment à Arthur Le Caisne pour son amabilité et sa patience…
