Qui dit Côte d’Azur pense forcément aux délices nissards célèbres de par le monde, la salade niçoise et le pan bagnat.
Spécialités simples et anciennes , qui ont le mérite de mettre en valeur les ingrédients traditionnels de la Côte d’Azur , sublimes exemples de cuisine locale et de saison….Il reste évident pour un locavore averti qu’il est plus facile de réunir les ingrédients dans le Sud de la France ou en Italie .Néanmoins,le problème s’assouplit entre l’évolution du climat et des cultures,et des maraîchers bio qui font un travail exceptionnel pour respecter l’environnement et contenter nos palais.
Salada nissarda ou salade niçoise
Ingrédients
8 belles tomates fermes
4 petits poivrons verts
cébettes
4 petits artichauts violets
200 à 250g de févettes
radis rouges
100 à 150g de petites olives noires de Nice
4 œufs
250g de thon à l’huile
filets d’anchois
huile d’olive,sel,poivre
Préparation
-Laver soigneusemet les légumes,les sécher au torchon et les découper.Oter les graines des poivrons vant de les couper.Les cébettes seront finement ciselées.
Si vous n’avez pas l’habitude,attention! Les feuilles extérieures par trop dures des artichauts sont enlevées,ainsi que les pointes,et le reste tranché en petits quartiers.
-faire durcir les œufs .Une fois qu’ils seront refroidis, les trancher en rondelles.
-disposer dans un plat creux (pas une jatte, la salade est présentée par couches successives mais à plat ) tomates-puis alternativement cébettes-artichauts-poivrons-oeufs et févettes pour terminer.Saler légèrement entre chaque couche de légumes.
Emietter le thon,ajouter les olives et disposer les anchois.Sel,poivre.
-Pour finir,arroser d’huile d’olive.
Normalement,la salade niçoise se passe de vinaigre.On en trouve dans certaines versions plus récentes de la recette,mais l’acidité des tomates est suffisante.
Les artichauts et févettes ne se trouvent pas forcément tout au long de la saison,l’un ou l’autre peuvent donc manquer à l’appel…Mais par pitié,ne les remplacez pas,et surtout,ne rajoutez jamais de pommes de terre ou de haricots verts si vous tenez à respecter les traditions.
On rit volontiers du « chauvinisme » niçois et des hurlements poussés par les azuréens quand même un grand chef propose une salade très…personnelle…sous la dénomination de salade niçoise.Alors je ne dirai qu’une chose:une recette qui a séduit le monde entier mérite un peu de respect !Après tout,de Paris à Tokyo,tout le monde applique la même recette de Béchamel,pourquoi la salade niçoise est-elle toujours saccagée ?En revanche,une dénomination telle qu’ « entrée fraîche inspirée de la salade niçoise » ne poserait de problème à personne…A bon entendeur !
Pan bagnat
Autre recette emblématique de Nice,le pan bagnat , littéralement le pain baigné,qui permettait de récupérer son pain rassis en le transformant en un plat complet.
La base reste la salade niçoise,dont les ingrédients se retrouvent,enserrés dans le pain.Un petit pain rond de campagne est idéal,l’idée de base reste d’employer du pain.
Ingrédients
salade niçoise , pains pour « pan bagat » ou petits pains ronds de campagne (1 par personne)
Préparation
Le pain sera baigné d’huile d’olive et de jus de tomate :on peut frotter la tomate contre le pain au moment de le garnir de salade niçoise avant d’arroser le tout d’huile d’olive.On peut également frotter une gousse d’ail contre le pain,mais tous n’admettent pas cette version.
Bien que les nissards soient des puristes dans l’âme,une feuille de salade de préférence amère sera éventuellement tolérée,tandis que le concombre reste banni de versions adaptées au fil de la saison.
Bien sûr une bonne huile d’olive du pays niçois (à défaut,italienne) est le vrai plus.Là encore, même si des versions plus récentes de la recette le tolèrent, point besoin de vinaigre compte tenu de l’acidité de la tomate et des parfums de la salade !
Le conseil en plus: les vins de Bellet sont délicieux , néanmoins dans une atmosphère plus décontractée et dans un esprit plus nomade , n’hésitez pas à tester avec votre pan bagnat les bières bio du Comté élaborées dans le Mercantour , ou encore la Socca biera.
