イースター(復活祭)です!

本日はニース人が復活祭に未だに作る伝統の三つ編みブのリオッシュのレシピを伝授させて頂きます。ローカルな上に、古いレシピなので、コートダジュールの生まれ育ちでなければ、食べる機会が少なかったりします。ここ数年東南フランスのパン屋でもでもオリーブ油を使わなくなったり、グルテン度の高い非常に白い小麦粉しか使わなくなったりしましたので、フランス人でもある程度あの特徴的な味にある種のカルチャーショックを覚えてもおかしくありません。

白すぎないオーガニックな小麦粉を使って、「昔の味」を強調するのをお勧めします。オリーブ油がどうしても苦手な方にはキャノーラ油かバターで作れますが、ニースの伝統の味とは言えません。

 

材料

 

小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・450ℊ

生イースト・・・・・・・・・・・・・1820ℊ またはドライイースト・・・・・・・・・・・・・・10ℊ

牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一つまみ

卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3

オリーブ油・・・・・・・・・・・・・大匙6

オレンジエッセンス・・・大匙2

*飾り用に

卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・46

お好みで食用着色料またはほうれん草かビートの茹で汁・サフラン・玉ねぎの皮等々

パールシュガー

牛乳・・・・・・・少々

 

 

作り方

 

下準備

飾り用の卵の準備をする。

鍋に水と食用着色料を入れ、火にかける。表面が震えたら卵を加え、茹でる。

*体に悪くない天然着色料を使うのをお勧めします。

ほうれん草(→緑色)かビート(→ピンク~濃いピンク色)の茹で汁で茹で、着色してみましょう。玉ねぎの皮/または玉ねぎの皮+レモン汁+サフランをインフュゼした水で卵を茹でることもできる(→黄・琥珀色))。

 

 

1・牛乳を温め、カップでイーストとよく混ぜる。1015分休ませる。

2・ボウルに小麦粉と砂糖と塩を入れ、よく混ぜる。

3・別のボウルで卵をフォークで手早くかきたてる。

4・②にくぼみを空け、手で練り合わせながらイースト・卵・オリーブ油の順で加える。最後にオレンジエッセンスを加え、最低15分間手でのばしたり、叩いたり、まとめたりしてこねて、丸める。ボウルが小さすぎれば作業台に生地を移しましょう。

5・④に布をかけ、3倍になるまで35時間休ませる。

6・手軽にこね直し(ガスを抜き)、丸め直す。さらに一時間室温で休ませるか一晩中冷蔵庫で休ませる(まだ少し膨らむのでご注意下さい)。

7・生地を3等分に切り、丸めてガスを抜く。両手で転がして、3本の太さを揃えるのに気を付けながら50センチくらいの長さの棒状に伸ばし、三つ編みにする。

 

刷毛で牛乳塗り、茹で卵を乗せ、パールシュガーを振りかける。(30分くらい)室温で生地を休ませているあいだ、

天板にベーキングシートを敷いて、オーブンを予熱する(180℃)。

8・⑦をオーブンに入れ、オーブンによって2535分焼く。焼きすぎてかたくなるとおいしくないので、気を付けましょう。

皆様が食べ慣れているブリオッシュと多少違います。少しおもたく、パンに近いかたさが特徴です。食後のコーヒー、5時(フランスでは「3時」ではありません!)の紅茶とは特によく合います。

 

 

 

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東南仏生まれ。写真好きな母とミステリーマニアの祖父母によって風変わりな教育を受ける。旅好きな祖父母の遺伝子を濃く継いで、歩ける前にボートに乗っていたことを誇りに思い、「水」に関するすべてに興味を示し、ボートをこよなく愛す。 画家・フランソワ・シャンポリオン("エジプト学の父"と呼ばれたジャンフランソワ・シャンポリオンの子孫)の弟子で、そのアトリエにあった本を捲ったある日、雪舟の水墨画に心を奪われ、日本を描く夢を抱くようになり、絵を描きながらもパリのフランス国立東洋言語文化研究所(Institut National des Langues et Civilisations Orientales-INALCO)を卒業して以来、画家、講演者、翻訳家、通訳者として活躍しており、フランスと日本両国間の架け橋になろうと頑張っている。 祖母の影響で無二の料理好きに育ち、レシピ集を書くように勧められても躊躇っていたが、3・11後に祖母から頂いた"作る"と"食べる"というシンプルな幸せと安心を分かち合いたく、料理研究家として活動し始める。「みんなが笑顔になるフランスの定番おやつ Goûter」(自由国民社)、「マリエレーヌのアイスクリームとシャーベット」(文化出版局)の著者。故郷であるコートダジュールを深く愛し、「コートダジュール大使」になったことを心より光栄に思う。

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