Le pont de soie

いよいよクリスマス、、、ではなく、待ちに待った「フランス式おいしい肉の教科書」の発行日です！   フランス式おいしい肉の教科書 Amazon   著者のアルテュール・ル・ケンヌ(Arthur Le Caisne)は元々名の知れたアートディレクターですが、自他ともに認める料理好きで、2013に書いた『La cuisine, c'est aussi de la chimie(料理は化学でもある)』(未邦訳)があっという間に8刷りを超えたベストセラーになりました。 料理研究家という肩書が正式にできたル・ケンヌ氏ですが、サイン会ではもちろんですが、SNSでも相変わらず偉ぶらずに誰にもわかりやすくも正確にレシピや、料理の常識などを説明してくれるのが非常にありがたいです！必然的にフランス人料理ブロッガーに最も愛されている著者の一人になりました。 「フランス式おいしい肉の教科書」は既に9か国で翻訳出版されており、フランスで前作以上の大ヒットです。 『La cuisine, c'est aussi de la chimie(料理は化学でもある)』を読めば、ル・ケンヌ氏がどれほど肉料理に興味があり、肉料理に拘っているのは一目瞭然ですが、面白いことに「フランス式おいしい肉の教科書」のベースになった企画を考えたのは彼ではなく、マラブー出版の書籍編集長・エマニュエル・ル・ヴァロワ氏だったりします。 2年以上かかりましたが、世界中のお肉料理だけでなく、食肉業とその「技法」まで研究したル・ケンヌ氏の「フランス式おいしい肉の教科書」はシェフでも、単純に肉料理が好きな方でもむさぼり読める貴重な一冊です。 菜食主義や完全菜食主義が流行っており、お肉をテーマにした本を書くのをある種の挑発と思われるのではと気になっていましたが、ル・ケンヌ氏によれば、「人がかなり前から週３～4回しか肉を食しなくても十分なのも知っているし、昔のように毎日肉を食べなくても、最近流行りのヴィーガン主義やら菜食主義がメデイアが見せたがるほど一般人への影響が大きくなくて、フランスの経済的に恵まれていない社会層では肉を特によく食べる」とのこと。 ・・・実際に、「フランス式おいしい肉の教科書」は9か国でベストセラーと形容できますので、食肉業者がまだ心配しなくても良さそうです。 日本とフランスとでは、「お肉」や「食肉業」に対する態勢が全く異なっていながら、［フランス人として驚いたりすることがないこともないけれど、分かち合いたければ、先入観と偏見を持たずに受け入れれば何もかもシンプルになる」と仰るル・ケンヌ氏の言葉に心を打たれました。 読者に誤った情報を伝えないように、日本に関する章をガストロノミー界で有名なジャーナリストで著者の増井千尋氏に態々読ませ、チェックさせたル・ケンヌ先生の謙虚さに感動せずにいられません。 読者にそこまで気を遣う著者が割りと少ないですが、元々他の分野で認められ、活躍していたル・ケンヌ氏の場合、始めに料理への愛あり、と断言できるのでしょう。 毎日料理ができなければ、それが何より悲しい！と言う彼は家族思いの夫と父でもある。超能力を与えられれば、どんな「力」が欲しいかと聞いてみましたが、「亡くなっても妻と子供を見守れる力」と躊躇せずに答えてくれました。 アルテユール・ル・ケンヌという人間を尊敬せずにいられないのはもう私だけではない筈です！ 最後にル・ケンヌ氏の「フランス式おいしい肉の教科書」を買おうと思うプロや料理好きの皆様へのメッセージをお伝えさせて頂きます。 「毎回毎回肉を食べる必要がない。自由とは、好きなように料理をすることだ。」 「他人の言うこと全てを信じるな。色々比べて、試して、そして更にうまく料理できるように、何をしているかを理解しろ」、とのことです。ル・ケンヌ先生に見習い、頭を使ってがんばりましょう！   以下、ル・ケンヌ氏のフランス語でのインタビュー     A l'origine de l'article ci-dessus,un entretien avec Arthur...

Pour son retour en ligne , le « Pont de soie » vous propose une solution pour voir la saison froide arriver en gardant chaud au...

3月に入るなり、春を連想させる飲み物やお菓子を楽しめるのですが、寒い日や落ち込む時など、無性に温かいココアを飲みたくなることがあります。 冬の代表的な飲み物であるホットココアは、「飲み物」でありながら、コンフォートフードの部類に入っており、今回の大寒波のせいで寒さに震えるフランス人に必要なお薬なのではと思います。 ホットココアを作るのは簡単ですが、オーギュスト・エスコフィエのレシピをご存知ですか？パリのホテルリッツのバー・Le Vendôme（ル・ヴァンドーム）のお客様に特に人気があったショコラ・ショのレシピを伝授させて頂きます。 　　　　 材料 （2人分） 牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・300㎖ 生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・350㎖ 赤糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20ℊ ヴァニラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本 シナモンステイック・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本 カバーチョコレートまたはココア70～80％のいたチョコレート・・・・200ℊ 作り方 下準備 バニラビーンズは縦にさき、包丁の刃先で種を取り出す。 おろし器か包丁で板チョコレートを削る 1-鍋に牛乳とヴァニラとシナモンを入れ、強火で温める。 2-牛乳（の表面）が震え始めたら、生クリームを加え、沸騰させずに2分間だけ泡立て器でよく混ぜる。 3-泡立て器で混ぜながら削られたチョコレートを加え、4分間沸騰させずに煮てから火から下し、 4-泡立て器十分かき立てる。（㊟ミキサーにかけても可） カップに注ぐ時にシナモンステイックを取り除く。 ●ホイップクリームがあれば、仕上げに載せて、ココアパウダーでも塗すことができますが、今風な盛り方だったりします。 　 ご存知だったのでしょうか？ オーギュスト・エスコフィエ（1846年10月28日 ～ 1935年2月12日）はヴィルヌーヴ・ルーベ（ニース近郊）で生まれた、 現代料理の父と謳われたフランスのシェフです。 13歳で叔父がニースで経営していたレストランで見習いを始めたエスコフィエですが、1880年代後半に 夏期に厨房を任されていたルツェルンのホテル・ナショナルでのセザーレ・リッツとの出会いと、その後の二人の協力関係が、世界中にいくつもの有名ホテルの設立に結実することとなり、二人の人生はもちろん、ガストロノミーの歴史を変えることになります。 オーストラリアのオペラ歌手ネリー・メルバやイタリアの作詞家のジョアキーノ・ロッシーニを記念して名づけられたデザートのピーチメルバや牛ひれ肉のロッシーニ風は、現在でも世界中で好評を博する、前世紀にエスコフィエの考案した料理です。 エスコフィエはホテルでの活動以外にもさまざまな分野で活躍し、現在は古典料理のレシピ集・教科書として用いられている『料理の手引き』 （ Le Guide Culinaire）を1903年に出版した。 ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世に「私はドイツ皇帝だが、あなたは料理の皇帝だ」という賛辞を与えられたエスコフィエが母国フランスで1920年に、シェフとして初のレジオンドヌール勲章（シュバリエ、勲爵士）受章者となり、1928年には同勲章のオフィシエ（将校）を受章している。同年に開かれた第1回世司厨士協会連盟会議では、連盟の初代名誉会長に選出されました。