2019 , année impériale à suivre…et archiver
Depuis le mois de mai a commencé l'ère Reiwa.
Qui dit nouvelle ère dit évènements historiques majeurs.
Bien évidemment,l'historien,l'étudiant ou le simple amoureux d'histoire moderne ou...
「フランス式おいしい肉の教科書」発行!Un rendez-vous avec Arthur Le Caisne
いよいよクリスマス、、、ではなく、待ちに待った「フランス式おいしい肉の教科書」の発行日です!
フランス式おいしい肉の教科書 Amazon
著者のアルテュール・ル・ケンヌ(Arthur Le Caisne)は元々名の知れたアートディレクターですが、自他ともに認める料理好きで、2013に書いた『La cuisine, c'est aussi de la chimie(料理は化学でもある)』(未邦訳)があっという間に8刷りを超えたベストセラーになりました。
料理研究家という肩書が正式にできたル・ケンヌ氏ですが、サイン会ではもちろんですが、SNSでも相変わらず偉ぶらずに誰にもわかりやすくも正確にレシピや、料理の常識などを説明してくれるのが非常にありがたいです!必然的にフランス人料理ブロッガーに最も愛されている著者の一人になりました。
「フランス式おいしい肉の教科書」は既に9か国で翻訳出版されており、フランスで前作以上の大ヒットです。
『La cuisine, c'est aussi de la chimie(料理は化学でもある)』を読めば、ル・ケンヌ氏がどれほど肉料理に興味があり、肉料理に拘っているのは一目瞭然ですが、面白いことに「フランス式おいしい肉の教科書」のベースになった企画を考えたのは彼ではなく、マラブー出版の書籍編集長・エマニュエル・ル・ヴァロワ氏だったりします。
2年以上かかりましたが、世界中のお肉料理だけでなく、食肉業とその「技法」まで研究したル・ケンヌ氏の「フランス式おいしい肉の教科書」はシェフでも、単純に肉料理が好きな方でもむさぼり読める貴重な一冊です。
菜食主義や完全菜食主義が流行っており、お肉をテーマにした本を書くのをある種の挑発と思われるのではと気になっていましたが、ル・ケンヌ氏によれば、「人がかなり前から週3~4回しか肉を食しなくても十分なのも知っているし、昔のように毎日肉を食べなくても、最近流行りのヴィーガン主義やら菜食主義がメデイアが見せたがるほど一般人への影響が大きくなくて、フランスの経済的に恵まれていない社会層では肉を特によく食べる」とのこと。
・・・実際に、「フランス式おいしい肉の教科書」は9か国でベストセラーと形容できますので、食肉業者がまだ心配しなくても良さそうです。
日本とフランスとでは、「お肉」や「食肉業」に対する態勢が全く異なっていながら、[フランス人として驚いたりすることがないこともないけれど、分かち合いたければ、先入観と偏見を持たずに受け入れれば何もかもシンプルになる」と仰るル・ケンヌ氏の言葉に心を打たれました。
読者に誤った情報を伝えないように、日本に関する章をガストロノミー界で有名なジャーナリストで著者の増井千尋氏に態々読ませ、チェックさせたル・ケンヌ先生の謙虚さに感動せずにいられません。
読者にそこまで気を遣う著者が割りと少ないですが、元々他の分野で認められ、活躍していたル・ケンヌ氏の場合、始めに料理への愛あり、と断言できるのでしょう。
毎日料理ができなければ、それが何より悲しい!と言う彼は家族思いの夫と父でもある。超能力を与えられれば、どんな「力」が欲しいかと聞いてみましたが、「亡くなっても妻と子供を見守れる力」と躊躇せずに答えてくれました。
アルテユール・ル・ケンヌという人間を尊敬せずにいられないのはもう私だけではない筈です!
最後にル・ケンヌ氏の「フランス式おいしい肉の教科書」を買おうと思うプロや料理好きの皆様へのメッセージをお伝えさせて頂きます。
「毎回毎回肉を食べる必要がない。自由とは、好きなように料理をすることだ。」
「他人の言うこと全てを信じるな。色々比べて、試して、そして更にうまく料理できるように、何をしているかを理解しろ」、とのことです。ル・ケンヌ先生に見習い、頭を使ってがんばりましょう!
以下、ル・ケンヌ氏のフランス語でのインタビュー
A l'origine de l'article ci-dessus,un entretien avec Arthur...
簡単パン・デピス pain d’épices facile
パンデピスは昔からフランスの定番おやつの一つとして知られており、蜂蜜とジンジャーが入っているので寒い時期に更においしく頂けます。
本日は作りやすくて、お好みに合わせていくらでもカスタマイズできるレシピを伝授します。
簡単パン・デピス pain d'épices facile
材料
(6人分)
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・200ℊ
ベーキングパウダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100ℊ
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100㎖
蜂蜜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・220ℊ
粗糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60ℊ
シナモンパウダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1
ジンジャーパウダー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙1
ナツメグ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1ℊ
グローブ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1ℊ
オプション
オレンジピール、レモンピール、オレンジの砂糖漬け
スイートオレンジのオーガニックエッセンシャルオイル
干し葡萄 ナッツ等
飾り用に パールシュガー
*ポンドケーキ型
作り方
下準備
型の準備をする。
オーブンを180℃で予熱する
無塩バターを雑に切り、オーガニックまたは農薬ナシのオレンジがあればオレンジ一個分のゼストを取り除く。
カップに干し葡萄(大匙1~2)を入れ、お湯を注いで15分膨らませる。
1・鍋で牛乳を温め、沸騰させずに蜂蜜・粗糖・塩・バターを加え、溶けるまでゆっくり混ぜる。
2・ボウルに小麦粉を入れ、ベーキングパウダーを加え混ぜてから、①を加え、よく混ぜる。
3・シナモンパウダー・ジンジャーパウダー・ナツメグ・グローブ・オレンジのゼスト(+オレンジピールの砂糖漬けまたはスイートオレンジのエッセンシャルオイル或は干し葡萄かナッツなど)と卵を加え混ぜる。
4・ポンド型に流し入れ、(パールシュガーやオレンジピールを塗してから)40分くらいオーブンで焼く。
冷めてから型からはずして、食べます。蜂蜜が入っており、案外日持ちしますが日本は湿気が多いのでやはり蓋つきの保存容器に入れましょう。そのまま食べられますが、トースターで温めてみて下さい。バターとオレンジマーマレードでも塗ってみるとお紅茶とよく合うおやつになりますが、フランス人のようにフォワグラに添えたりすることもできますし、アぺリティフにもお勧めです!
Billet de Belle Humeur…BBH!
Après les présentations et l'incontournable "édito", quel serait mon premier article à fouler le terrain encore vierge et plein de possibilités de ce site...
バック・オン・ライン!
ご無沙汰しております、管理人のマリエレーヌ・ポワンソです。
ご存じの通り、当分の間ル・ポン・ド・ソワの更新が不定期になり、セキュリテイー問題を解決できるまで、思い通りに更新できない事を悔しがりながらもフェイスブックページではフランスと日本、両国のニュースに集中させて頂きました。
当然ながら、これからもSNSで最新ニュースをシェアし続け、皆様と直接にお話しさせて頂きます。
「伝える」ために生きる私なので、オンラインで活躍できなければ、(十分の落ち込んでから)オフラインで頑張るしかないという結論に至り、予想していなかった回り道が ル・ポン・ド・ソワ を予定より早く日本とフランスに興味を持つ文化愛好家の特別な空間、アーテイストとクリエーターの集まり場にする好機になれる可能性に賭けました。
ル・ポン・ド・ソワが少し変わります。
必然的に今まで書いた記事を只今整理しているのは言うまでもありませんが、、、
嬉しいことに協力者の記事や作品を掲載することになり、素敵なゲスト様のインタビューも増え、新しいカテゴリーも増えますので是非、協力者ページやカテゴリーをチェックして下さいませ!
FBページでもお待ちしています!→ ル・ポン・ド・ソワ・FBページ
改めて、今後ともよろしくお願い致します。
Soupe de châtaignes 栗のスープ
冬と言えば栗!
日本だけでなく、東南フランスやコルシカでも昔から料理でもパテイスリーでも栗が使われており、ニース人やコルシカ人にとって栗ほど馴染みのある味があまりありません。
今冬は栗レシピを思いっきりアップする予定ですが、ニース人なので本日は先ず、ニースの伝統の栗のスープのレシピを伝授させて頂きます!
材料
(4人分)
栗(皮無し)・・・・・・・・・・・・・600ℊ
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・500㎖
水またはブイヨン・・・・・・・・・・・500㎖
ポロネギ(白い部分のみ)・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・少々
塩胡椒
*オプション ヴァーミセリ(*パスタの種類)・・・二握り
作り方
下準備
栗の準備をする。外皮を剥いてから、4時間水に浸し、2枚目の皮を剥きます。
1・鍋に水(ブイヨン)・栗・ポロネギ・セロリ・塩(少々)を入れ、沸騰させてから中火で30分煮る
2・ミキサー(フードプロセッサー)にかける
3・⓶に牛乳を加え、塩胡椒で味を調え、さらに30分煮る (お好みでヴァーミセリを加えても可)
栗を何個か焼いて、細かく切り仕上げにスープにまぶしたり、グリッシーニに生ハムを巻いて添えてみましょう。
今時栗のスープにパスタを加えて食べる人が少ないですが、50年くらい前まではまだ普通な食べ方でした。
㊟ 栗の準備は時間がかかりますので、忙しい時は缶詰または冷凍品(生栗でも茹で栗でもOK)を使ってみましょう!
知ってた?
始めにニース辺りの田舎と山で採れる野菜と狩れるジビエあり!と言ってもいいくらい、ニースの伝統料理で使われているのはシンプルな材料のみで、スパ・デ・カスターニャ(ニース語で「栗のスープ」)はそのいい例だったりします。基本レシピは以下の通り
栗・・・・・・1,5キロ
牛乳・・・・2ℓ
塩胡椒
準備した栗を鍋に入れ、牛乳を張って、1時間煮る。フォークでエクラゼして(フードプロセッサーにかけて)から塩胡椒で味を調えて、濃すぎれば、牛乳を加えるだけで作ります。
塩胡椒の代わりに砂糖を使えば、あら不思議!デザートにお勧めの甘くて濃いスープができます!現代レシピでは生クリームとヴァニラシュガーも加え混ぜることが多いです。
Le Pont de Soie、(再)復活!
今年オープンしましたのに、Le Pont de Soieが既に二度ほど長く眠ることになり、大変申し訳なく思います。
ご存じの通り、春・初夏にはサーバー問題に悩まされましたが、夏から肩と腕をひどく痛めてしまい、後遺症が残らないようになるべくパソコンを使わず、絵も描かないように言われていました。
パソコン無しでは何もできないわけではありませんけれど、(当然ながら企画が採用される保証がありませんけれど)次の本も執筆中でも、将来の事を考えるべきかと何度も頭を抱えました。
念願が叶ってようやくサイトオープンできましたので、ル・ポン・ド・ソワが復活するのは時間の問題でしたが、恥ずかしながら最初から支えて下さった方々にご迷惑をかけたことは否定できません。
当サイトのFBページでフランスや日本に関するニュースなどをなるべくシェアしても、当然ながら、個人アカウントやブログはサイトと同様に本格的に更新できずにいましたとはいえ、不思議なことにFBで声をかけて下さる方々が日毎に増えており、メッセージをいっぱい頂きました。応援、心より感謝しています。
今日からル・ポン・ド・ソワを更新させて頂きます。
先日、前々から尊敬しているジャーナリストでありながら著者でもありテレビアナウンサーでもあるブノワ・シェニョ氏が新しいチャレンジに挑戦することになっていたことが偶然にわかりました。日本とはそんなに縁があるわけでもないブノワさんですが、色々な意味でフランス文化大使と呼べるのではと思いますので、彼をル・ポン・ド・ソワで紹介することになりました♫
数か月間色々と心配したり、焦ったりもしましたが、やはり「待たなければならなかった者に良いことがやってくる」のですね!
南仏の香りがする、レモンとバジルのシャーベット
5月が終わろうとしており、地域によって既に毎日でもアイスが食べたい季節に入りました。
ので、本日のレシピは、リモンチェッロを少し入れるだけでアぺリテイフ代わりにできる、フレッシュ感が特徴のシャーベットです。
材料
(750㎖分くらい)
レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・125㎖
フレッシュバジル・・・・・・・・・・・葉っぱのみ、5~7枚
グラニュー糖・・・・・・・・・・・・・80ℊ
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・125㎖
卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・卵一個分
オプション
リモンチェッロ・・・・・・・・・・・大匙1~2
*ハンドミキサー、アイスクリームメーカー、保存容器
オーガニック材料を使うべきか?
なるべくオーガニックまたは「農薬なし」の材料を使うのお勧めします。
体によい上に、檸檬をよく洗えば、皮まで使え、更に香ばしいミックス(アイスやシャーベットのアパレイユ)、つまり更においしいシャーベットを満喫できます!
作り方
1・シロップを作る。
鍋に水と砂糖を入れ、沸騰したら数分煮詰める。
火から下し、よく冷やす。
2・レモンとバジルの準備をする。バジルの葉をお好みで3~5枚細かく刻む。
3・シロップにバジルとレモン汁(*オプション+皮+リモンチェッロ)を加え、アイスクリームメーカーに流し入れ、スイッチを入れる。
4・ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てて、メレンゲを作る。
5・③が固まり始めたら、注ぎ口からメレンゲをゆっくり加え、25分くらいで出来上がる。
6・保存容器に移し、冷凍庫に入れる。
㊟ シャーベットは火を通さないので、必ず新鮮な卵を使いましょう!!!
勿論数日間冷凍庫で保存できますが、卵が入っているアイスクリームとシャーベットはなるべく早く食べましょう。
Détours et chemins de traverse
Un nouveau billet,celui-ci d'humeur plus morose...Et qui va me servir un peu d'édito en français pour une fois.
Oui,un peu morose,donc après avoir eu des...
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冬と言えば栗!
日本だけでなく、東南フランスやコルシカでも昔から料理でもパテイスリーでも栗が使われており、ニース人やコルシカ人にとって栗ほど馴染みのある味があまりありません。
今冬は栗レシピを思いっきりアップする予定ですが、ニース人なので本日は先ず、ニースの伝統の栗のスープのレシピを伝授させて頂きます!
材料
(4人分)
栗(皮無し)・・・・・・・・・・・・・600ℊ
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・500㎖
水またはブイヨン・・・・・・・・・・・500㎖
ポロネギ(白い部分のみ)・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・少々
塩胡椒
*オプション ヴァーミセリ(*パスタの種類)・・・二握り
作り方
下準備
栗の準備をする。外皮を剥いてから、4時間水に浸し、2枚目の皮を剥きます。
1・鍋に水(ブイヨン)・栗・ポロネギ・セロリ・塩(少々)を入れ、沸騰させてから中火で30分煮る
2・ミキサー(フードプロセッサー)にかける
3・⓶に牛乳を加え、塩胡椒で味を調え、さらに30分煮る (お好みでヴァーミセリを加えても可)
栗を何個か焼いて、細かく切り仕上げにスープにまぶしたり、グリッシーニに生ハムを巻いて添えてみましょう。
今時栗のスープにパスタを加えて食べる人が少ないですが、50年くらい前まではまだ普通な食べ方でした。
㊟ 栗の準備は時間がかかりますので、忙しい時は缶詰または冷凍品(生栗でも茹で栗でもOK)を使ってみましょう!
知ってた?
始めにニース辺りの田舎と山で採れる野菜と狩れるジビエあり!と言ってもいいくらい、ニースの伝統料理で使われているのはシンプルな材料のみで、スパ・デ・カスターニャ(ニース語で「栗のスープ」)はそのいい例だったりします。基本レシピは以下の通り
栗・・・・・・1,5キロ
牛乳・・・・2ℓ
塩胡椒
準備した栗を鍋に入れ、牛乳を張って、1時間煮る。フォークでエクラゼして(フードプロセッサーにかけて)から塩胡椒で味を調えて、濃すぎれば、牛乳を加えるだけで作ります。
塩胡椒の代わりに砂糖を使えば、あら不思議!デザートにお勧めの甘くて濃いスープができます!現代レシピでは生クリームとヴァニラシュガーも加え混ぜることが多いです。
Latest reviews
聖バルブのレンズ豆
12月4日、聖バルブ(地域によって「バルバラ」とも)を祝う日です。
聖バルバラは建築家や石工、砲手、消防士、鉱夫、囚人の守護聖人で有名ですが、彼女はどんな人物だったか、どんな人生を歩んだのか、聞かれたら敬虔なキリスト教徒でも答えられる方が割と少なかったりします。
コートダジュールと南フランスでは、聖バルバラの日はクリスマスの準備を始める日で、三つの小鉢に小麦またはレンズ豆あるいはひよこ豆を蒔いて、クリスマスまで育てる習慣があります。
もっとも、フランス全土で聖バルバラの日に水に浸した小麦がクリスマスに芽吹いた数によって翌年の豊凶を占うということも行われ、これらの麦はバルバラの麦と呼ばれましたが、プロヴァンスやコートダジュールでは特に意味のあるクリスマスの習わしです。
「至聖三者」を小麦またはレンズ豆の三つの小鉢で表しますので、クリスマスの食卓に三本のろうそくと芽吹いたレンズ豆(小麦)は欠かせません!皆様もレンズ豆を育ててみたいと思いますか?非常に簡単です。小鉢(小皿でも大丈夫)に綿(コットンシートがあれば便利です)を敷き、湿らしてからシンプルにレンズ豆を乗せましょう。毎日ほんの少しだけ水をやればあっという間に芽吹き、育ちます。
L’Asie rêvée d’Yves Saint Laurent
Après Paris , Nice !
L'exposition , conçue par le Musée Yves Saint Laurent (Paris) , "L'Asie rêvée d'Yves Saint Laurent" arrive sur la Côte...
Le chocolat chaud d’Escoffier エスコフィエのショコラ・ショ
3月に入るなり、春を連想させる飲み物やお菓子を楽しめるのですが、寒い日や落ち込む時など、無性に温かいココアを飲みたくなることがあります。
冬の代表的な飲み物であるホットココアは、「飲み物」でありながら、コンフォートフードの部類に入っており、今回の大寒波のせいで寒さに震えるフランス人に必要なお薬なのではと思います。
ホットココアを作るのは簡単ですが、オーギュスト・エスコフィエのレシピをご存知ですか?パリのホテルリッツのバー・Le Vendôme(ル・ヴァンドーム)のお客様に特に人気があったショコラ・ショのレシピを伝授させて頂きます。
材料
(2人分)
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・300㎖
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・350㎖
赤糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20ℊ
ヴァニラ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
シナモンステイック・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
カバーチョコレートまたはココア70~80%のいたチョコレート・・・・200ℊ
作り方
下準備
バニラビーンズは縦にさき、包丁の刃先で種を取り出す。
おろし器か包丁で板チョコレートを削る
1-鍋に牛乳とヴァニラとシナモンを入れ、強火で温める。
2-牛乳(の表面)が震え始めたら、生クリームを加え、沸騰させずに2分間だけ泡立て器でよく混ぜる。
3-泡立て器で混ぜながら削られたチョコレートを加え、4分間沸騰させずに煮てから火から下し、
4-泡立て器十分かき立てる。(㊟ミキサーにかけても可)
カップに注ぐ時にシナモンステイックを取り除く。
●ホイップクリームがあれば、仕上げに載せて、ココアパウダーでも塗すことができますが、今風な盛り方だったりします。
ご存知だったのでしょうか?
オーギュスト・エスコフィエ(1846年10月28日 ~ 1935年2月12日)はヴィルヌーヴ・ルーベ(ニース近郊)で生まれた、 現代料理の父と謳われたフランスのシェフです。
13歳で叔父がニースで経営していたレストランで見習いを始めたエスコフィエですが、1880年代後半に 夏期に厨房を任されていたルツェルンのホテル・ナショナルでのセザーレ・リッツとの出会いと、その後の二人の協力関係が、世界中にいくつもの有名ホテルの設立に結実することとなり、二人の人生はもちろん、ガストロノミーの歴史を変えることになります。
オーストラリアのオペラ歌手ネリー・メルバやイタリアの作詞家のジョアキーノ・ロッシーニを記念して名づけられたデザートのピーチメルバや牛ひれ肉のロッシーニ風は、現在でも世界中で好評を博する、前世紀にエスコフィエの考案した料理です。
エスコフィエはホテルでの活動以外にもさまざまな分野で活躍し、現在は古典料理のレシピ集・教科書として用いられている『料理の手引き』 ( Le Guide Culinaire)を1903年に出版した。
ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世に「私はドイツ皇帝だが、あなたは料理の皇帝だ」という賛辞を与えられたエスコフィエが母国フランスで1920年に、シェフとして初のレジオンドヌール勲章(シュバリエ、勲爵士)受章者となり、1928年には同勲章のオフィシエ(将校)を受章している。同年に開かれた第1回世司厨士協会連盟会議では、連盟の初代名誉会長に選出されました。



























